食物的冷加工不能提高食物的質(zhì)量，只能通過(guò)低溫處理，抑制微生物的活性，達(dá)到長(zhǎng)期保存的意圖。因而，在冷庫(kù)的運(yùn)用中，冷庫(kù)的健康辦理是一項(xiàng)重要的工作。要嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家衛(wèi)生法規(guī)，大極限地削減食物微生物污染的時(shí)機(jī)，確保產(chǎn)品質(zhì)量，延伸儲(chǔ)存期。

1、冷庫(kù)的環(huán)境衛(wèi)生怎么操控

食物進(jìn)出冷庫(kù)時(shí)，需要與外界觸摸。假如環(huán)境衛(wèi)生欠好，會(huì)添加食物被微生物污染的幾率，所以冷庫(kù)周圍的環(huán)境衛(wèi)生很重要。冷庫(kù)周圍不該有污水和廢物，冷庫(kù)周圍的場(chǎng)地和走道應(yīng)常常清洗，定時(shí)消毒。廢物箱和側(cè)故障應(yīng)與冰箱保持一定距離，并保持清潔。貨物運(yùn)輸車輛在裝載前應(yīng)進(jìn)行整理和消毒。

2、冷庫(kù)設(shè)計(jì)中的排水問(wèn)題

（1）冷卻室和制冷壓縮機(jī)室地上應(yīng)設(shè)置地漏，地漏的水封高度不該小于50毫米。電梯井、地磅等易積水的地方應(yīng)有排水設(shè)備，防止水流倒流。

（2）冷庫(kù)建筑地下室、地上架空層應(yīng)設(shè)置排水辦法。

（3）空冷器水盤排水、蒸發(fā)式冷凝器排水和寄存食物或飲料的冷庫(kù)地上排水不得與污水、廢水管道系統(tǒng)直接連接，應(yīng)選用間接排水。多層冷庫(kù)各層沖刷（融）霜排水的主豎管前應(yīng)設(shè)置水封設(shè)備。

（4）在不同溫度的寒冷房間，沖刷（融）霜排水主管前應(yīng)設(shè)置水封設(shè)備。

冷庫(kù)及東西設(shè)備怎么消毒？冷庫(kù)的庫(kù)房是食物冷藏加工和長(zhǎng)期寄存的地方，庫(kù)房的衛(wèi)生辦理是整個(gè)冷庫(kù)衛(wèi)生辦理的中心環(huán)節(jié)。在庫(kù)房里，霉菌比細(xì)菌繁殖得快，容易損壞食物。所以庫(kù)房要不定時(shí)消毒。手推車等載貨設(shè)備也可成為食物微生物污染的媒介，應(yīng)常常清洗消毒。冷藏庫(kù)房中的食物，不管是否包裝，都應(yīng)放在滑道上?；缿?yīng)拋光并保持清潔。墊木、手推車等設(shè)備應(yīng)定時(shí)在冷庫(kù)外清洗消毒?？捎脽崴礈?，用2％堿水（50）脫脂，用含0.3％~0.4％有效氯溶液消毒。一切加工設(shè)備，如鐵鍋、掛鉤、桌子等。運(yùn)用前后應(yīng)先用清水沖刷干凈，必要時(shí)用熱堿水消毒。冷庫(kù)內(nèi)的走道、樓梯要常常整理，特別是進(jìn)出冷庫(kù)時(shí)，碎肉等殘留物要及時(shí)整理，防止污染環(huán)境。